Ave Greene : fou des noix de choix

Début des années 2000. Un musicien de 19 ans aide à la tenu des kiosques de nombreux agriculteurs du Marché Jean-Talon, été comme hiver, afin de boucler ses fins de mois. Cinq ans plus tard, en 2007, le Marché Atwater chercher des producteurs pour occuper des kiosques vacants. Une occasion en or pour celui qui rêve d'être son propre patron et qui, force est d'admettre, se plaît bien dans les marchés publics montréalais. Ainsi naît la boutique Ave Greene (anciennement Les noix du marché), menée d'une main de maître par son fondateur, Mathieu Lévesque, un vrai de vrai passionné.

S’il n’est plus musicien, faute de temps, Mathieu Lévesque en a encore le look. Le quarantenaire arrive à son kiosque avec ses lunettes fumées, les cheveux ébouriffés, une certaine désinvolture dans sa démarche. Il est en quête de son premier café du matin. Mais c’est surtout son entregent débordant qui trahit son attitude de rockeur : avant de commencer sa journée, il salue chaudement les quelques clients sur place, puis prend des nouvelles de son employé – ce jour-là, c’est Alex qui tient la caisse – pour ensuite examiner avec attention les nouveaux arrivages.

S’il a choisi les noix comme produit de prédilection, même s’il n’y connaissait rien du tout au départ, c’est parce que Mathieu Lévesque était, et est toujours, en quête de nouveauté. 

« C’était un produit mal représenté au marché à l’époque, raconte-t-il. Je cherchais tout simplement à introduire de nouveaux produits nutritifs et savoureux. C’est là que j’ai pensé aux noix. »

Il se décrit comme un autodidacte, ayant appris « sur le tas », en rencontrant des gens, en posant des questions. C’est simple, il suffit de s’entretenir avec lui quelques minutes pour se rendre compte de son incroyable écoute, de son intérêt envers son interlocuteur et de sa grande curiosité qui le mène à vouloir en savoir toujours plus. Certes, Mathieu Lévesque ne connaissait pas les noix il y a 15 ans, mais maintenant, il peut en parler longtemps, longtemps!

Micro-torréfacteur de noix

En voulant mettre les noix de l’avant, l’entrepreneur a visé juste. Riche en fibres, en bons gras et en protéines, la noix est devenue un aliment phare pour celles et ceux qui suivent un régime végétarien ou végane, mais aussi pour tout foodie à la recherche d’une collation nutritive, d’une garniture croquante à ajouter sur ses salades-repas ou à son plateau de fromages d’ici.

Chez Ave Greene, on trouve des noisettes, des cajous, des arachides et bien d’autres sortes de noix, seules ou mélangées, crues, aromatisées ou nature. Il y en a vraiment pour tous les goûts. Parmi les plus populaires, notons le mélange de noix au romarin et celui au tamari. « C’est clairement un produit du quotidien », indique Mathieu Lévesque, qui a remarqué que sa clientèle s’approvisionne à son kiosque sur une base régulière. À l’image de l’offre du commerce, la clientèle d’Ave Greene est diversifiée, au plus grand plaisir de son propriétaire.

La particularité des produits de Mathieu est leur méthode de cuisson. En effet, il existe deux façons de cuire une noix crue : en la faisant frire dans l’huile ou en la torréfiant. C’est cette dernière méthode qui est utilisée par Ave Green. 

« Je fais torréfier mes noix crues de qualité lentement dans des petites cuves rotatives, dans les chambres de rôtissage de mes partenaires qui sont de vrais experts en la matière, explique-t-il. Survient alors un échange de chaleur qui cuit la noix. La noix se polit au contact de la cuve, du sel ou des assaisonnements, devenant ainsi croquante et savoureuse. C’est de la micro-torréfaction, un peu comme on le fait avec le café. C’est plus sain, plus savoureux. Je dis toujours qu’il faut respecter le produit. »

Et quelle est la meilleure façon de déguster ces délicieuses noix? C’est le regard pétillant que Mathieu Lévesque en énumère quelques-unes : « J’adore les utiliser en cuisine pour leur valeur nutritionnelle. Elles ajoutent de la texture à mes plats. Je sers des noix à l’apéro, sur une planche avec des fromages et des charcuteries, ou au dessert. J’en ajoute toujours dans mon granola au déjeuner, avec une rôtie au beurre de noix. » Et ne le lancez surtout pas sur le sujet des fruits séchés; il en a aussi long à dire, et le fait avec autant de fougue et de passion!

Des noix, des noix, mais pas que ça!

« Les noix ont été ma porte d’entrée vers une foule de produits dérivés », souligne l’entrepreneur enthousiaste, qui propose aussi d’incroyables beurres de noix faits maison, des boissons de noix, des fruits séchés d’un peu partout dans le monde et sa délicieuse et onctueuse compote de fruits. Récemment, Mathieu Lévesque a aussi ajouté une section de produits fins importés, comme du caviar et de la truffe, ainsi qu’une grande gamme de boissons sans alcool.

Qui sait quel produit en vogue il ajoutera bientôt sur ses tablettes. À suivre!

Questions en rafale

Le Marché Atwater en trois mots? 
Incontournable, passionnés, tant les producteurs que les consommateurs! Complet aussi, le marché est vraiment une représentation de l’offre alimentaire québécoise sous un même toit.

Qu’est-ce qui vous motive au quotidien? 
J’aime rencontrer le monde, j’adore par-dessus tout quand les gens reviennent au magasin me parler de leurs précédents achats.

Le produit incontournable à se procurer chez Ave Green? 
La pacane à l’érable : c’est la praline du Québec. Je milite beaucoup pour que les restaurateurs d’ici l’adoptent!

Photos de Bodoüm Photographie.