De l’eau à la bouche : le Saint-Laurent

Notre beau grand Saint-Laurent est un véritable garde-manger.  Ses eaux salées, de la pointe de Tadoussac jusqu’au Golfe, abritent des centaines d’espèces dont les plus emblématiques, comme le homard et la morue, trônent sur nos tables depuis des siècles  alors que d’autres, comme les algues, l’oursin vert ou la baudroie  d’Amériques, tracent timidement leur chemin jusqu’à nos assiettes. 

Les bons plans 2025 

1. La valeur sûre pour la saison 2025 est sans conteste le homard. D’abord, la biomasse du roi du Saint-Laurent est abondante et cette espèce s’adapte plutôt bien aux changements climatiques. Sa technique de pêche, avec des casiers, génère peu d’impacts des fonds marins. L'organisation Fourchette bleue considère la pêche au homard comme écoresponsable. Elle débute habituellement en mai et se termine vers la fin du mois de juin, ce qui engendre une activité économique importante pour les communautés côtières des Îles-dela-Madeleine, de la Gaspésie et de la Côte-Nord.
2. Le choix végé du Saint-Laurent revient cette année à la laminaire sucrée (kombu royal), communément appelée lasagne de mer, une algue brune, cueillie à la main dans le Saint-Laurent par des plongeurs sous-marins. Cette algue a un goût légèrement iodé et une fois réhydraté, elle a une texture ressemblant au chou cuit. Elle s'achète sèche en sachet et se conserve longtemps. À intégrer dans les soupes, les ragoût, en salade.
3. L'étoile montante : le sébaste atlantique. De retour en force après plus de trente ans de moratoire, le poisson à la peau rouge et aux gros yeux a une chair blanche, délicate et passe-partout. Il est économique, de plus en plus facile à trouver dans nos étals et il est facile à cuisiner, bref que du positif ! Fort à parier qu’il deviendra un habitué de votre assiette.
4. Pour les passionnés des produits  de la mer, la Mactre de Stimpson est LE mollusque à découvrir. Parfois fraîche, mais plus souvent en conserve, en pot saumuré ou congelé, elle s’intègre parfaitement aux coquilles de fruits de mer, dans les soupes, les sauces et les pâtes.
5. Le choix des aventuriers est sans conteste la viande de phoque. Une viande sauvage sans pareil, gouteuse et riche en fer. Les connaisseurs diront de cette viande qu'elle a une texture de magret de canard et un goût de foie de boeuf. En tataki, elle est d'une tendreté sans pareil. Bien que la chasse aux phoques ait été décriée dans les année 1970, aujourd'hui cette chasse est considéree comme l'une des plus éthique et surveillée au monde. Le nombre de phoques dans le Saint-Laurent dépasse aujourd'hui les millions d'individus, cette biomasse peut donc supporter une pression de pêche commerciale.
6. Et pour finir, la crevette nordique, celle qui nous manque déjà. Vous l’avez probablement remarqué, mais notre petite crevette de Matane se fait de plus en plus absente de nos étals. La raison de son déclin en poissonnerie est multifactorielle :  la prédation par le sébaste atlantique (qui fait un retour en force dans nos eaux), le réchauffement des profondes eaux du Saint-Laurent et l’accroissement des zones  hypoxiques dans le Saint-Laurent (des zones faibles en oxygène  engendré notamment par la pollution humaine). Ces éléments rendent la  vie difficile à notre crevette, mais  aussi à l’industrie de la pêche du Québec et à l’économie des régions côtières. Comme nous le démontre l’absence de la crevette, en matière  de développement durable, nous  avons tout intérêt à bien gérer nos  ressources marines.

Le Saint-Laurent dans tous ses états

Rien ne sert de le cacher, les espèces du Saint-Laurent font face à de nombreuses menaces : les contaminants et polluants divers, la surpêche, les espèces exotiques envahissantes, la pollution sonore, les changements climatiques, les engins de pêche fantômes... Or, aujourd’hui, l’industrie de la pêche et les gouvernements tentent d’agir avec précaution en privilégiant une pêche diversifiée et une approche écosystémique est prise en compte. 

Pour mieux comprendre  les relations entre les écosystèmes du Saint-Laurent, les pêches et la gastronomie marine, visitez l’exposition virtuelle De l'eau à la bouche.

Fourchette bleue, le programme de valorisation des espèces marines  du Saint-Laurent, mis en place en 2009 par le musée scientifique  Exploramer, analyse annuellement plus d’une centaine de poissons,  crustacés, mollusques, échinodermes, algues et mammifères marins,  et publie les résultats de cette analyse sous la forme d’un écoguide.  Ceci permet à la population du Québec de faire des choix éclairés quant aux espèces qu’elle souhaite intégrer à son assiette. 

Texte de Sandra Gauthier de Fourchette bleue.